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“林晓梅选手这边率先热油了,哦,是要把豆腐片稍微煎制一下。”沈墨还时不时瞟一眼手机上的科普,“这个游浆豆腐,最主要的吃法是油炸之后,直接搭配比如辣酱之类的酱料来吃,闽北靠近浙、赣,所以在口味上也会出现一些在闽菜里不太常见的咸辣口。”
林晓梅只是把豆腐稍微煎了一下,让豆腐表面微微泛黄边盛到盘中备用了,随后有准备了一些牡蛎肉清洗干净,再切一些胡萝卜丝和芹菜段,至此,所有的配菜都已经准备完成了。
之后,林晓梅就坐姿端正得等待起了食材泡发。
“林晓梅选手在使用了很多海产的同时,还使用了猪五花,这也是闽菜的一个特点,或者说其实很多厨师都会注意到的一个问题,那就是猪肉和海产搭配着进行烹饪,尤其是炖汤,那个香味才更加浓郁。”趁着一边在等泡发,一边在剁虾泥,沈墨又顺便科普着知识,“双蛋白脂肪才有附和味嘛。”
“啊?能不能举个例子?”看到弹幕上的提问,沈墨立刻开口,“就以闽菜举例,有一道经典名菜叫做土龙汤,其实就是炖鳗鱼汤,这个汤里就一定要和猪脚和猪尾一起来炖,不仅汤底足够香,而且富含胶质,那汤的口感也更加浓稠,再举一个更典型的例子就是佛跳墙啦,不过那个里面加的东西太多了,咱们不能单说猪肉起到了作用。”
此时田所惠的虾泥已经剁好了,接着就是大家最常见的操作,加蛋白液、盐、淀粉和白胡椒粉调味,顺着一个方向搅拌均匀上劲,变得极其细腻且富有粘性。
接着拿出来了一袋鲜茶树菇,清洗干净之后切去根部,锅里烧水,茶树菇下水快速焯水,有个三十秒左右就可以捞出了。
“鲜茶树菇啊,其实是可以不焯水的,不过如果追求的是茶树菇的脆嫩的口感的话,是可以焯一下水的,不过这会以付出一部分风味上的鲜美。”沈墨也适时开口说道,“也正是出于这个原因,即便焯水也不要时间太长半分钟到一分钟就足够了,最好不要超过一分半的时间。”
田所惠也把捞出的茶树菇攥干水分,放在一旁备用,接着处理起了豆腐。
把豆腐切成一厘米左右的厚片,用小勺在中间挖了一个坑,但不要挖透,看到这个操作沈墨已经明白了:“这是酿豆腐啊,虾泥酿豆腐,很好吃的做法呢,就是看今天田所惠选手会选择怎么调味。”
果然,田所惠把豆腐都挖成了豆腐盏之后,把虾泥填了进去,随后轻轻抹平,之后装在盘中,上蒸锅蒸熟。
同时旁边平底锅中加油,等油热了之后放入茶树菇,煎至两面金黄,表面微微焦脆,便可盛出备用了。
之后她又拿出了一颗大柚子,三两刀就破开了柚子皮,剥出了柚子肉,加白糖、白醋和清水,一起倒入料理机中,打成柚子酱汁。
“哦,柚子酱啊,其实柚子本身并没有很甜,反而有一种涩味,说实话,我认为这种涩味用来作为酱料的基底是非常合适的。”沈墨说道,“其实西餐里的酱料是很丰富的,大家应该也能理解,很多西餐实际上菜品和酱汁是分开的,这也是和中餐的一个很大的区别,所以大家可以试一试各类酱汁,其实是会有一些酱汁可能会很适合咱们的个人口味的。”
而田所惠此时把料理机中的柚子酱直接倒入了锅里,加热之后倒入蚝油和味啉,认真搅拌均匀之后小火煮至浓稠。
“哦,日式风味的酱料啊。”看到后续的操作沈墨说道,“不过应该是做出了一些改变啊,一般这种酱料会选择加入日式酱油和味啉,甜味会更重一些,不过田所惠今天用了蚝油,应该是为了搭配海鲜和山珍的鲜味吧。”
沈墨说的没错,蚝油可以说是田所惠来到华国之后最大的惊喜了,她真的很喜欢这种调味料,把尤其是搭配菌类的时候,有的时候炒青菜的时候,用蚝油代替酱油也会有一番独特的风味。
所以田所惠经过一番尝试之后,终于试出来了今天拿出来的这种酱料搭配,用来搭配很多菜品都是很合适的。
“豆腐和虾泥本身的风味都比较淡,而且选择了蒸制这种烹饪方式,就让这个酿豆腐成为了一张空白的画布,酱料成为了很关键的要素。”沈墨微微眯起眼睛,想象着那个酱汁的风味,最后得出了答案,“有些华国观众可能吃不惯味啉的风味,不过要我说来,这种酱料其实是挺搭这些食材的。”
田所惠今天的菜品是比较简单的,说白了,她其实是希望有一个机会,让这些厉害的大佬们点评一下她新尝试出来的酱汁,获得一些改进的建议,胜负倒是次要的了。
煎好的茶树菇铺在盘子底部,蒸好的酿豆腐铺在茶树菇上,随后淋上适量的柚子酱汁,最后撒上白芝麻和葱花进行点缀,就可以上菜了。
几位评委端起菜品,装盘还是一如既往的好看,远月学园的西餐教学还是比较完善的,所以远月的学生们都会下意识注意对菜品的摆盘。
明白田所惠可能需要一些帮助,沈墨直接把刘阳拉了过来:“你来解说,注意!我是让你解说!不是让你讲故事!”
刘阳摆手把沈墨赶走:“好啦好啦,我做事你放心!我是那么不靠谱的人吗!”
此时沈墨却是忘记了关闭话筒,观众们听着这两位代表着华国年轻一辈的顶尖厨师私下里这种互动,还是觉得很有意思的,也不觉得是什么播出事故。
沈墨来到评审席时,端起了一份豆腐吃了起来,同时给几位评委翻译出了这道菜的名字:【香煎茶树菇酿豆腐佐日式柚子酱】。
陈立新此时已经吃完了豆腐,正在品尝茶树菇,而田所惠就这样站在评委席前,双手紧紧抓着自己的衣角,虽然平时这位陈前辈是很和善的,但对方毕竟是一位很厉害的厨师,可能是她认识的最厉害的厨师,而且她曾经见到过一次陈立新私下给沈墨教学的现场,那种严肃的压迫感真的是让她心有余悸。
陈立新此时已经完成了品尝,拿起餐巾擦了擦嘴,随后抬起头对田所惠露出了一个和善的笑容:“做得很好,我很喜欢这道菜。”
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