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蒙顶石花属于绿茶类,制造过程中的杀青,乃是形成优良品质的关键工序。
杀青的目的是破坏酶的活性,蒸发水分,排除低沸点青气,形成良好的色、香、味。
杀青锅温则是由低到高,逐渐下降。
杀青投芽每次投入三两左右,当锅温达到要求时,再将芽投入。
投入过后,双手在锅中翻动,待水气大量蒸发时,改闷炒为闷抖炒结合。
单手拇指和四小指分开,将锅中茶芽连抓两到三把。当茶芽基本抓入手中时,再撒入锅中。
这样闷抖结合,交替进行,炒至茶芽含水量四之二三时,减重率小半左右。芽色由嫩黄变成绿黄,茶香浓郁,即为杀青适度。
蒙顶石花加工摊凉次数多,目的在于使芽内外失水一致。
每次摊凉一刻钟左右,若是摊凉时间过短,达不到水分重新分配的要求,容易产生黄变。
炒二青的锅温需比杀青时低,每次的投芽量和炒制时间、炒后的含水量同样比杀青时低。
炒三青亦是如此,锅温、投芽量和炒制时间与炒二青相差不大。只是炒后的含水量更低。
炒二、三青的操作技术,亦多用单手操作。拇指和四小指分开,将茶芽在锅中压扁带抓。
经过两到三次后,茶芽已抓入手中。随后手掌向上,将茶抛撒在锅中。反复进行,使水分散失,茶芽形成石花扁平秀丽的雏形。
再经过摊凉后,则是做形提毫。
锅温烧至比炒三青时低,将三炒摊凉后的芽投入锅中。
采用闷抖结合的手法,使茶芽受热失水,直至水分减至四之一左右。
此时茶芽的可塑性强,采用压扁拉直手法,炒制含水五之一左右,形状基本固定。
将锅温提高些许,闷炒片刻,白毫显露,水分再次减少些许,即可出锅摊凉。
至于最后的烘干,则是采用烘笼进行。每笼烘三两左右,采用文火慢烘。
每隔不到半盏茶的时间,就得翻动一次。烘好之后,再下烘摊凉,簸去片末,包装贮存。
制茶技艺繁琐重复,需要反复动手积累经验,才能把控好所需的温度、时间和水份变化。
经验老道的手艺人,只一眼,便能看出火温足不足,哪里不合适等。
这也是江吟先前担忧的点,她担心自己经验不足,无法掌控好这些。
而此时,正是江吟今年炒的第一锅茶杀青的时候。
洁面净手后的江吟,换了身干净的专用衣服,再用头巾将头发包裹住。站在锅前,深吸口气做准备。
以往的老搭档小萝,正在尽心尽力的替江吟烧火。
同样装扮的江二娘,则站在江吟的身旁,时刻注意江吟的情况。
看到江吟紧张的模样,她轻笑一声,安慰道:“放轻松,尽管跟以往一样放心大胆的炒。”
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