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还不等师父起身,沈墨先跑进了厨房,城一郎都还没反应过来呢,沈墨就已经动手把厨房收拾干净了。
城一郎此时有些尴尬的样子:“你们尝完了菜我也会收拾的…”
沈墨笑着摇了摇头:“这点小事都不叫个活,再说您做菜还挺干净的,没啥需要收拾的地方。”
陈立新此时也已经来到了厨房,接过刀看了看,随后拿过磨刀石稍微磨了两下,再过水一冲:“这菜还挺讲究刀功的,刚毕竟剁了馅了,再磨磨好用点。”
沈墨和城一郎此时已经落座了,准备开始看陈立新的表演。
“咱们几个坐这就说日语吧,一会我解说起来大家也好理解。”沈墨冲着几人说了一声,开始了现场直播。
只见陈立新先处理腰子,第一步还是要先把腰子外面的一层筋膜给撕下来,这个还是比较简单的。
但是接下来就要开始下刀了,沈墨目不转睛盯着师父的手,想知道师傅现在能做到什么程度。
和刚才城一郎片鸡肉片的动作有些类似,陈立新也同样是把腰子按在案板上横着下刀,一刀就把腰子横向剖成了厚度完全相同的两块。
随后先取一半,把腰子的头和尾靠近一下,再次横刀,只用了一刀,就把腰骚给切了下来。
沈墨呼了口气,不得不感到佩服,前世师父给自己教这道菜时,可能还需要个两刀才能切干净,因为这一刀要准,需要贴着腰骚的下面来切,争取不要片下太多的肉来。
而贴的紧了的坏处,就是一刀很难切干净,总归会有一些部分留在腰子上,还需要再改刀。
以沈墨现在的水平,估计也得两三刀才能切干净。
而刚才陈立新这一刀,就仿佛腰骚和腰子本来就没有连在一起,没有多切掉一丁点肉,也没有少切掉一丁点骚。
这就是内行看门道了,这一刀下去,城一郎都忍不住啧啧赞叹起来,幸平创真因为处理腰子的次数并不是多,所以还是反应了一下才明白老爹到底在赞叹什么。
“这就是不得不佩服中餐厨师的地方啊。”城一郎说道,“就那么一把刀,就可以胜任西餐厨师多把刀的不同功能。”
另一半的腰子也同样的操作,随后就可以开始切腰花了。
第一步是片刀,其实就是斜坡刀,每一刀都下刀至腰子肉的三分之二处,每刀之间间隔个七八毫米左右的样子。
“刚才的斜刀的这一步,术语叫片腰子,接下来一步要直刀,有两种刀法,一种切腰子一种打腰子,我估摸着师父他要打腰子了。”沈墨跟旁边几人解释着。
仿佛是在配合沈墨的解释,陈立新开始了下一个步骤,竟然是直上直下得剁起了腰子。
除了原本就掌握这项技术的沈墨之外,还是城一郎最先反应了过来:“这…刀没有剁在案板上的声音,所以其实没剁透?”
幸平创真张大了嘴巴:“这不太可能吧,陈师傅他下刀的速度那么快,怎么可能每一刀都能控制得不剁透?”
沈墨神秘兮兮得笑了一下,起身来到厨房,陈立新此时已经剁好了一半腰子,随手切成几个长方形的条状放在一旁备用,沈墨洗洗手拿了一片走回了餐桌边。
“这可不仅仅是没剁透那么简单啊。”沈墨先揪着一角晃了晃,示意这个腰子并没有被剁透,随后翻了过来,把没有刀花的那一面展示给几人看。
城一郎在沈墨把刀翻过来的一瞬间已经开始摇头了:“要是切的话我还能做到,但是剁的话…我可能也做不到这个程度。”
幸平创真趴过来,凑近了认真研究一番,惊叹着:“这就是艺术品啊我去!”
唯独北井大吾有些疑惑,不太好意思得问道:“额,发生什么事了?”
幸平创真替沈墨解释道:“你看这个背面,原本应该是很光滑的,但现在有一道一道的条纹。”
北井大吾点头示意自己看到了,幸平创真继续说道:“也就是刚才陈师傅剁下去的时候,每一刀都停在了在背面都留下了刀印,却没有把腰子剁透的位置,这要是切也就罢了,刚才陈师傅是速度那么快得剁了一排刀过去啊。”
沈墨开口:“这就是真正的基本功了,鲁菜后厨对腰子的需求量很大的,认真在后厨学徒的徒弟一天切个几十斤腰子都是有可能的,这刀法就是这么一点一点练出来的。”
“那沈墨你也能做到吗?”幸平创真看向了沈墨。
沈墨的指尖划过那腰子背面那一排整齐的刀印,摇了摇头:“如果是我的话,做不到这么均匀的,刀印肯定有深有浅,而且这种剁法不禁需要控制每一刀的力度,还得控制退刀的速度,没两刀之间的间距也得均匀,如果说让我慢慢切我是可以做到,但我切一个腰子的时间估计够师傅他切两个了。”
把这片腰子还到厨房,陈立新也完成了对腰子的处理,开始切配菜了。
“这里师父用的是冬笋,因为冬天吃冬笋应季,除此之外用茭白、马蹄之类的都可以,看能买到的哪个质量更好了。”沈墨坐回座位继续说道。
冬笋切成菱形片,再取几段荷兰豆,把两头切成蛇的舌头那种分叉的形状,最后又切了几段蒜青,这几种配菜都不需要太多,每种有个十来块就可以了。
葱姜蒜切末,幸平创真也终于有机会向沈墨询问了:“你们的鲁菜里,这种切末,一般是切多大合适啊?”
“举个例子,一般姜末又叫姜米,实际上切到半个米粒大小就比较合适了,这个时候就是能吃到姜的味道,但是吃不到姜的程度。”沈墨说道。
锅里热油,同时给腰花入个底味,加盐、葱椒料酒、一点味精和生抽,小心得拌匀,加入淀粉,再倒一点花椒油,再次搅拌均匀。
“在这道菜里,刀功刚才你们也看到了,勺功一会才要施展,而现在,师父即将带来的是味功。”沈墨说道,“其实做菜的调味,也是一门功夫,这道菜要先调好一个爆汁,最后这个菜的风味可就全都着落在这个汁上了。”
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